Dylemat przy półce z chlebem – zakwas czy pełne ziarno?
Białe pieczywo wiele osób już dawno wykreśliło z jadłospisu. Zostaje jednak pytanie, które nie daje spokoju: chleb na zakwasie czy pełnoziarnisty? Obydwa uchodzą za zdrowszy wybór, ale ich działanie na organizm jest zaskakująco różne. Dietetyczka wyjaśnia, kiedy po który sięgać.
Chleb na zakwasie – co długa fermentacja robi z Twoim organizmem
Chleb na zakwasie powstaje w wyniku naturalnego procesu fermentacji mąki i wody. W cieście przez wiele godzin pracują bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże. Ten z pozoru żmudny czas oczekiwania całkowicie zmienia właściwości pieczywa.
Długa fermentacja rozkłada trudnostrawne substancje, poprawia tolerancję pokarmową i obniża wpływ chleba na poziom cukru we krwi – bez konieczności ograniczania porcji.
Trawienie – dlaczego wrażliwe brzuchy często pokochają zakwas
W trakcie fermentacji mikroorganizmy stopniowo rozkładają tak zwane fityniany. To związki roślinne, które wiążą minerały – żelazo, cynk czy magnez – i utrudniają ich wchłanianie. Gdy fityniany zostają częściowo zneutralizowane, pierwiastki te stają się znacznie łatwiej dostępne dla organizmu.
Jednocześnie zmienia się struktura skrobi zawartej w chlebie. Część węglowodanów jest już na etapie fermentacji zużywana przez mikroorganizmy. Efekt? Chleb staje się nie tylko bardziej aromatyczny, ale też wyraźnie łatwiej strawny. Osoby zmagające się z wzdęciami lub uczuciem ciężkości po jedzeniu pieczywa często odkrywają, że zakwas im po prostu służy.
Poziom cukru we krwi – dlaczego ta kromka działa wolniej
Kwasy powstające podczas fermentacji spowalniają wchłanianie cukrów w jelitach. Dzięki temu poziom glukozy we krwi rośnie wolniej i bardziej równomiernie.
- Mniej gwałtownych skoków cukru we krwi
- Dłuższe i wyraźniejsze uczucie sytości po posiłku
