Dylemat zdrowszy chleb – zakwas czy pełne ziarno?
Białe pieczywo dawno zniknęło z talerzy wielu z nas, ale pytanie o wybór między chlebem na zakwasie a pełnoziarnistym nadal pozostaje bez odpowiedzi. Oba uchodzą za „zdrowszą" opcję – jednak ich wpływ na organizm jest zaskakująco różny. Dietetyczka wyjaśnia, kiedy która kromka okazuje się mądrzejszym wyborem.
Chleb na zakwasie: co długa fermentacja robi z Twoim organizmem
Chleb na zakwasie powstaje w wyniku naturalnego procesu fermentacji mąki i wody. W takim cieście bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże pracują przez wiele godzin. Ten niepozorny czas oczekiwania fundamentalnie zmienia właściwości pieczywa.
Długa fermentacja rozkłada trudnostrawne substancje, poprawia tolerancję pokarmową i obniża wpływ chleba na poziom cukru we krwi – bez konieczności jedzenia mniejszych porcji.
Trawienie: dlaczego wrażliwe brzuchy często lepiej tolerują zakwas
W trakcie fermentacji mikroorganizmy rozkładają tzw. fityniany – związki roślinne, które wiążą minerały takie jak żelazo, cynk czy magnez. Gdy fityniany są częściowo rozłożone, składniki mineralne stają się znacznie łatwiej przyswajalne przez organizm.
Jednocześnie zmienia się struktura skrobi zawartej w chlebie. Część węglowodanów zostaje zużyta już przez same mikroorganizmy podczas fermentacji. Ciasto staje się dzięki temu nie tylko bardziej aromatyczne, ale też na ogół lepiej tolerowane. Wiele osób, które po spożyciu zwykłego chleba odczuwały wzdęcia lub uczucie ciężkości, znacznie lepiej reaguje właśnie na pieczywo na zakwasie.
Cukier we krwi: dlaczego zakwas wolniej podnosi glikemię
Kwasy powstające podczas procesu fermentacji spowalniają wchłanianie cukrów w jelitach. Efektem jest bardziej równomierny wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku.
- Mniej gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi
- Dłuższe i wyraźniejsze uczucie sytości po jedzeniu
